艾達克儲藏室: 咖啡烘豆

2014年4月6日 15:08

昨日春陽乍現,無風無雨,是烘豆的好天氣. 玩咖啡如果不自家烘培, 就太對不起自己. 因此我先後
買過熱風式及直火式兩種家用烘豆機. 熱風式的這台Herthware Precision是韓國製造, 當初託我老爸在台北購買時, 店員見他面有疑慮時提醒他, 再不買, 以後就是大陸作的. 買來後用了近十年都相安無事, 直到烘培室
的玻璃破裂, 仍不想替換, 只剪一塊奶粉罐鐵皮, 圍起來當烘培室繼續使用. 有經驗的人都知道,烘豆要眼觀, 耳聽, 鼻聞,
而這奶粉罐無法見到豆色變化, 純靠聽聲鼻聞, 幸好鐵皮將爆聲放大, 稍彌補眼觀之不足. 而直火式Alpenroast就真是大陸製造. 烘
出來的咖啡本體感.層次感尚佳, 但有時會帶點煙燻味, 可惜用不到一年, 還沒玩出心得, 控制面板就
壞掉. 不得已改成純手動控制繼續使用. 但好景不常, 有次烘到一半跑去接電話, 結果發生火災, 把裡面大部分的零件燒壞, 最後還是乖乖回到原來容量少的熱風機.

意式烘培是採分批烘培以控制火侯, 再將不同比例的豆類混合, 跟香水或烈酒調配一樣, 厲害的師傅只用大量的平價豆再加上少量的極品豆, 加以變化組合,也能調出多樣而美味的咖啡. 這次的意式烘培是用庫存三年的陳年冷藏豆, 分三批烘培完再混合. 由左至右依序是肯亞60%, 耶加雪夫20%,瓜地馬拉20%. 肯亞性溫和, 存量較多, 可以揮霍, 剛好缺基本的巴西及哥倫比亞豆, 就用肯亞豆代替. 大約烘到二爆後, 希望呈現穩固的本體感. 而瓜地馬拉偏酸, 二爆前起鍋, 磨掉稜角讓酸味不至過強. 至於個性強的耶加, 是用來提味, 一爆後不久就停火,讓它能盡情表現. 可惜缺了低音部的曼特寧, 不然就更完美.
熱風機溫度拉的很高, 一爆大約在五.六分鐘時, 再過一分多就二爆, 起鍋後就要迅速冷卻, 我是直接噴霧在烘培室上降溫, 這是奶粉罐唯一的好處. 烘好之後還要把容易有怪味的碎豆.變形豆. 顏色不均的豆挑掉, 但是對於耶加豆我的標準就放的比較鬆, 以前有買過耶加的野生豆, 大小形狀不一, 但是味道卻遠超過其他品相良好的豆種, 可能是它保留較多原生種的味道, 就像土芒果的味道要比改良種來的好.

一如事前所料, 接連沖泡了幾杯, 本體感與酸味仍強, 也還算順可口, 就是不見耶加豆的香氣,可能是豆子儲存太久的關係, 我想該
是去跟Colin桑要點新鮮耶加豆的時候了.